Jak Zelená hvězda Michelin Guide podporuje udržitelnost v restauračním průmyslu a šéfkuchaři v Hong Kongu vedou cestu
- „Udržitelnost… nikdo neví, co to znamená,“ říká Alvin Leung, šéfkuchař restaurace oceněný hvězdičkou Michelin. V Cafe Bau pro něj znamená spolupráci s hongkongskými farmáři
- Průvodce Michelin začal udělovat zelené hvězdy restauracím, které pocházejí z udržitelných zdrojů a minimalizují odpad. Ocenění v Hongkongu vysvětlují, co dělají
Zveřejněno: 12. května 45 ve 5:2023
V roce 2020 představil průvodce Michelin svou Zelenou hvězdu, která se uděluje restauracím prosazujícím udržitelné postupy. Od té doby, kamkoli se ve světě podíváte, zaměření barů a restaurací na udržitelnost jen rostlo.
Podle Michelinu se Zelená hvězda uděluje restauracím, které „se berou zodpovědné za své etické i ekologické standardy a spolupracují s udržitelnými výrobci a dodavateli, aby se vyhnuli plýtvání a snížili nebo dokonce odstranili plasty a další nerecyklovatelné materiály ze svého dodavatelského řetězce. “.
Ale ve městě, jako je Hongkong, kde dosud jen tři restaurace získaly hvězdy Michelin Green, co vlastně znamená udržitelnost v kontextu stolování?
„Udržitelnost je slovo, které se často používá, ale nikdo vlastně neví, co to vlastně znamená,“ říká Alvin Leung, šéfkuchař-majitel michelinských restaurací Bo Innovation a The Demon Celebrity, obě v centrální čtvrti města.
To, co je považováno za udržitelné, může vypadat různě v závislosti na kontextu.
Článek publikovaný v roce 2022 v časopise Science Progress and Research, „Kritická analýza vlivu restauračního průmyslu na udržitelnost životního prostředí“, se zaměřuje na environmentální rizika způsobená restauračním průmyslem.
„Narození mého vnuka mě také inspirovalo k vytvoření lepší budoucnosti pro něj. Proto jsem spojil síly s našimi místními farmářskými partnery, kteří sdílejí stejnou vášeň a vizi snižování uhlíkové stopy a ukazování našim hostům, co Hong Kong může nabídnout.“
Věří, že skvělá chuť nevyžaduje dovážené ingredience a že je čas, aby strávníci uznali kvalitu ingrediencí z Hongkongu.
“To je to, na co jsme hrdí,” říká. „Věnuji se používání co nejvyššího množství ingrediencí z místních zdrojů, aby si [lidé] uvědomili důležitost snižování uhlíkové stopy na planetě.“
Sójová restaurace Vicky Lau, Mora, byla nejnovější, která získala zelenou hvězdu ve vydání průvodce Michelin pro rok 2023.
„Naše menu pečlivě plánujeme. Minimalizujeme odpad používáním ingrediencí, které lze použít ve více pokrmech, a vyhýbáme se nadměrnému objednávání zboží podléhajícího rychlé zkáze. Nabízíme také poloviční porce [jídel],“ říká.
Mora také kompostuje potravinový odpad, který se používá jako hnojivo pro zahrady nebo farmy, místo toho, aby je posílal na skládku.
Podle studie zveřejněné v časopise Nature Food Lau věří, že předvádění tofu jako lahodného proteinu může pomoci podpořit snížení spotřeby masa, které představuje 60 procent emisí skleníkových plynů po celém světě.
Šéfkuchařka vyrábí všechny své produkty na bázi sóji v Chai Wan na východním konci ostrova Hong Kong a mnoho dalších surovin pro restauraci získává lokálně.
Stejně jako Roganic i Mora nabízí zákazníkům vlastní filtrovanou vodu.
Šéfkuchař se stává vegetariánem a stejně tak i jeho menu, většinou v Moxie bez masa
Richard Ekkebus, šéfkuchař hotelu Landmark Mandarin Oriental, udělal velké kroky ke snížení plýtvání jídlem v hotelu a v roce 38 dosáhl 2022procentního meziročního snížení. Amber, francouzská luxusní restaurace hotelu, uspořádala Michelin Green Star od loňského roku.
Restaurace má vícestránkový manifest podrobně popisující iniciativy, které podniká ve svém závazku k udržitelnosti. Tyto zahrnují:
- snížení plastů na jedno použití;
- získávání surovin z místních, regionálních a spravedlivých zdrojů, kdykoli je to možné;
- udržování přísného programu nakládání s odpady a;
- eliminace dovozu balené vody pomocí vlastního systému filtrace vody a stáčení.
V roce 2022 se Ekkebus spojil s Young Master Brewery a vytvořil Amber Dark Toast Wild Ale, lahvové pivo vyrobené ze zbylého zákysu Amber. Pivo si mohou hosté objednat v Amber a zakoupit v hotelovém online obchodě.
Všichni tři držitelé Zelené hvězdy vynaložili značné úsilí na snížení své uhlíkové stopy a eliminaci používání plastů, ale plýtvání potravinami je výzvou, kterou je stále třeba řešit.
Podle dokumentu Science Progress and Research z roku 2022 tvoří téměř 60 procent restauračního odpadu organická hmota – zbytky jídla nebo nepoužité, prošlé nebo nedojedené jídlo.
I když se restaurace snaží omezit odpad v kuchyni, nedodělky na talířích zákazníků nemají žádnou kontrolu.
V průzkumu, který provedla potravinářská charitativní organizace Feeding Hong Kong v lednu tohoto roku, více než 60 procent respondentů uvedlo, že mají zbytky po jídle na oslavu lunárního nového roku. Odhaduje se, že během prázdnin v lednu bylo na skládku posláno více než 200 milionů HK $ (25.5 milionu USD) potravin.
Největší problém se zbytky, které jdou na skládku, je ten, že při rozkladu potravin vznikají skleníkové plyny. Maso a mléčné výrobky navíc nelze kompostovat, protože přitahují havěť, takže kompostování zbytků z neveganských jídelníčků je téměř nemožné.
10 nových hongkongských restaurací, barů a kaváren k návštěvě v květnu 2023
Lídři udržitelných restaurací v Hongkongu ukázali, jak moc by potravinářský a nápojový průmysl mohl společně dosáhnout v redukci odpadu.
Jednotliví strávníci však také musí vynaložit větší úsilí na snížení plýtvání potravinami, pokud to průzkum Feeding Hong Kong naznačuje.
Měli by kontrolovat porce a pochopit, že je v pořádku říct personálu, že se cítí sytí a chtějí poloviční porci dalšího chodu. Při objednávání se také vyplatí dbát na chuť k jídlu.
Než spotřebitelé ukážou na restaurace dopad jejich praktik na životní prostředí, musí dojíst to, co mají na talíři – nebo si to vzít domů k pozdějšímu jídlu.
